УДК 664.542.69.621.867.4
Разработка технологии экструзионных продуктов с использованием безглютенового сырья.
Публичное учреждение Научно-Практический Институт Садоводства, Виноградарства и Пищевых Технологий, Молдова,
МД 2070, мун. Кишинев, гор. Кодру, ул. Виерул, 59, моб тел. +373 79696326 , e-mail: vierul_isphta@mail.ru, lira.7772@rambler.ru
Scientific and Practical Institute of Horticulture and Alimentary Technologies, Alimentary Products Technology laboratory,
Moldova,MD2070, mun. Kishinev, or. Codru, s. Vierul, 59.
Резюме: Разработана технология безглютеновых продуктов (каш мгновенного приготовления) на основе экструзионных смесей из сориса, нута, круп кукурузной и гречневой. Были установлены параметры технологического процесса экструзии.
Ключевые слова: сорис, экструзионные смеси, каши мгновенного приготовления
Summary: The technology of gluten-free products (instant porridge) based on extrusion mixtures of soris, chickpea, corn grits and buckwheat has been developed. The parameters of the extrusion process were set. Key words: Soris, extrusion mixes, instant cereals
Ухудшение экологической ситуации в мире, высокий темп жизни людей, стрессовые ситуации, нерациональное питание привели к распространению различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Одним из таких заболеваний является целиакия (глютеновая энтеропатия — непереносимость глютена зерновых). Для лечения целиакии лекарства не нужны. Для полного выздоровления достаточно безглютеновой диеты, которую, однако, придется соблюдать всю жизнь.
В настоящее время пищевая промышленность многих стран выпускает до 400 наименований функциональных продуктов питания, направленных на профилактику лечения целиакией. В Молдове производство таких продуктов отсутствует. В этой связи актуальной задачей пищевой промышленности Молдовы является разработка новых технологий безглютеновых продуктов с длительным сроком хранения. В рацион больных целиакией надо включать другие зерновые не содержащие глютен, например продукты из сориса. Сорис – это пока еще малораспространенная культура. Сорис– растение, являющиеся гибридом риса и сорго.
Эта культура культивируется в нашей стране примерно 15 лет. В сорисе содержатся важные питательные вещества. Сорис имеет повышенную пищевую ценность из-за содержания незаменимых углеводов и белков. Их соответствующее количество составило 63-70% и 10-14% соответственно. Необходимо подчеркнуть, что углеводы в этом случае представляют собой крахмал в количестве 60%. Количество жира незначительно и составляет 3-4%.
Сорис содержит практически все основные микроэлементы такие как: K, Ca, Mg, Na, P, Cl. Целью данной работы — разработка технологии безглютеновых продуктов на основе экструдированных смесей из сориcа.
Методы исследований
При разработке рецептур смесей использовали местное растительное сырье сорис, нут, крупы кукурузную и гречневую.
Изготовление экструзионных сухих смесей осуществлялось в промышленных условиях на пилотном экструдере Е-150.
В экструзионных продуктах определяли физико – механические свойства, химический состав и энергетическую ценность. При выполнении работы были использованы стандартные методы исследований.
Результаты исследований
В Научно-практическом институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий проводятся научные исследования по получению пищевых продуктов на основе сориса с использованием экструзионного процесса.
Экструзионный процесс – один из самых перспективных и высокоэффективных, совмещающих термо- и гидромеханическую обработку сырья и позволяющий получить продукты с заранее заданными свойствами.
На первом этапе исследований были разработаны рецептуры и получены экструзионные смеси:
— Cухая смесь № 1 — на основе сориса;
— Cухая смесь № 2 — на основе сориса и гречневой крупы;
— Cухая смесь № 3 — на основе сориса и нута;
— Сухая смесь № 4 — на основе сориса и кукурузной крупы.
Для каждой смеси были установлены параметры технологического процесса экструзии.
На втором этапе исследований разработаны рецептуры каш мгновенного приготовления и получены образцы продуктов.
Полученные экструзионные смеси стали основой при разработке рецептур каш. Дополнительными ингредиентами стали соль, сахар, сушеные тыква, морковь и яблоки.
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывалась на основе определений: массовой доли белка, массовой доли жира, массовой доли углеводов. Результаты этих определений представлены в таблице 1.
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность каш мгновенного приготовления (на 100 гр. продукта)
В результате создания технологи каш мгновенного приготовления на основе экструзионных смесей из безглютенового сырья будет расширен ассортимент продукции для людей больных целиакией. Производство продукции предусматривает использование местного зернового сырья — сориса, нут, кукурузы и гречки, что обеспечит создание новых видов лечебно- профилактической продукции в республике Молдовы.
Литература
1. Технология экструзионных продуктов — А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, В.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. — СПб: Проспект Науки, 2007. — 202с.
2. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания — Маслова В.В. Отобурова Н.П. — Пищевая промышленность. 2016.-3 – С. 16 -18
0 Комментариев