Elaborarea tehnologiei de fabricare a terciurilor instante destinate bolnavilor cu intoleranța la gluten
Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Înrăutăţirea situaţiei ecologice în lume, situaţiile de stres, alimentaţia neraţională au adus la apariţia prin urmare a unui şir de boli legate de dereglări ale metabolismului, alergiei ce se manifestă prin iritarea mucoasei intestinului şi dereglarea funcţiei lui. Toate acestea au urmări neplăcute în dezvoltarea sistemelor din organism la copii şi reducerea capacităţii de lucru la maturi. În ultimii ani în lume se observă o majorare a numărului de bolnavi de boala celiacă[3].
Cu toate că, tendinţele nutriţioniste din ultimele decenii s-au direcţionat spre utilizarea în alimentaţie a cerealelor integrale şi celor rafinate astăzi ne confruntăm cu o epidemie ascendentă de tulburări corelate consumului de gluten. Intoleranţele alimentare, din cauza reacţiilor pe care le produc, a devenit o problemă serioasă. Aproximativ 1% de bolnavi din lume suferă de boala celiacă[8].
Boala celiacă este răspîndită în ţările europene, aşa ca Irlanda, Italia, Elveţia şi Austria. În Irlanda de Nord, de exemplu, unul din 300 de oameni, suferă de această boală. În Finlanda răspîndirea acestei boli se apreciază ca un caz la 100 de oameni. Boala celiacă se întîlneşte în Africa de Nord, unde extinderea se apreciază, ca un caz la 300 de persoane. Spre regret, majoritatea cercetărilor, nu apreciază răspîndirea bolii celiace, deoarece multe persoane, care suferă de acest viciu, nu acordă atenţie simptomelor sau lipsa acestora.
S-a determinat, ca anume intoleranţa la gluten stă la baza a unui şir de dereglări, aşa ca micşorarea staturii omului, reţinerea dezvoltării organelor genitale, predominarea sterilităţii, anemiei, osteoporozei, dermatitei, stomatitei şi a. [11]
Însă este necesar să avertizăm, că netratarea bolii celiace poate duce la apariţia dereglărilor nervoase şi psihologice, cerozei ficatului, diabetului zaharat, epilepsiei, depresiei.
Pentru tratarea acestei boli nu sunt necesare medicamente. Pentru însănătoşire este deajuns respectarea dietei fără gluten, care se va respecta pe toată durata vieţii. Dieta este necesară copiilor din primele zile a vieţii.
Actualmente, intensiv se dezvoltă fabricarea produselor specializate cu anumite componente, prezenţa cărora în alimentaţie este inadmisibilă, conform determinărilor medicale (alergeni, anumite tipuri de proteine, oligozaharide, polizaharide ş.a). Produsele alimentare, ce nu conţin gluten, sunt un segment pe piaţa economică a produselor alimentare.
Glutenul prezintă un component proteic a cerealelor cu gluten – complex de proteine insolubil în apă cu conţinut redus de lipide, zaharuri şi minerale. În majoritatea cerealelor se conţine gluten: în grîu (pînă la 11%), secară (pînă la 2,3%), orz (pînă la 2,3%) şi ovăs (pînă la 2,1%).
Proteinele din cereale au în compoziţia sa 4 fracţiuni: albumine, globuline, prolamine şi glutenine. Ultimele două fracţii poartă denumirea de „gluten”. Multe produse conţin gluten ascuns, iar marcarea pe produs practic poate lipsi. Prezenţa „glutenului ascuns”, de regulă, poate fi o cauză neintenţionată privind nerespectarea dietei de către bolnavi. Astfel de produse pot fi dulciurile, produsele conservate, supe praf, cubuşoare de bulion, produse de mare, stick-uri de crabi, sosuri, ketchup, maioneze, îngheţată, iaurturi ş.a. (Tabelul 1) [2].
Raţia alimentară a unui om bolnav depinde de vîrstă, greutate, perioada de îmbolnăvire şi se compune pe următoarele principii:
1. Componentul glucidic este alcătuit din:
– crupe şi leguminoase (orez, hrişcă, bob, porumb, soia, armurariu)
– din produse vegetale, se pot utiliza legumele şi fructele, inclusiv cartofii, nucile.
2. Componentul proteic şi adipos este alcătuit din:
– uleiuri vegetale din materie primă variată;
– ceaiuri, cafea naturală;
– produse de origine animalieră: carne, peşte, ouă, unt, lapte şi caşcavaluri (Tabelul 1).
Tabelul 1. Produse pentru dieta aglutenică
Actualmente industria alimentară a multor ţări produce circa 400 denumiri ale produselor cu destinaţie funcţională, destinate profilaxiei şi tratării bolii celiace.
Producătorii de bază a produselor aglutenice, sunt întreprinderile: Glutanov (Germania), Dr. Schor (Italia), Gullon (Spania), Bezgluten (Polonia), „Макмастер” (Rusia), „Finax” (Elveţia), „Тарнец” (Rusia).
Reieşind din cele expuse mai sus dejunurile din cereale sunt direcţile de perspective pentru fabricarea produselor extrudate din soriz.
La momentul actual, în Moldova nu sunt acte normative, ce ar reglementa nivelul glutenului în produsele alimentare. Fabricarea produselor aglutenice trebuie să corespundă unor cerinţe stricte, înaintate de standardele europene. În multe ţări există codexul standardelor (Gluten – Free Foods), reglementînd astfel norma de gluten în produse[10].
Conform cerinţelor standardului Codex-Stan 118-1979 produsele aglutenice se referă la grupa produselor alimentare dietetice cu acţiune profilactică, destinate pentru micşorarea riscului de dezvoltare a bolilor, nivelul glutenului în care trebuie să corespundă max 20 mg/kg.
În ţările europene pe larg sunt răspîndite produsele aglutenice, pe care este efectuat marcajul corespunzător, iar în Moldova fabricarea acestui grup de produse practic lipseşte.
Din cele expuse, reiese că una din sarcinile actuale pentru industria alimentară din Republica Moldova este elaborarea noilor tehnologii de fabricare a produselor policomponente aglutenice cu termen sporit de păstrare.
Condiţia prioritară privind elaborarea reţetelor noilor compoziţii este valoarea nutritivă şi biologică sporită.
Toate acestea au legătură, deoarece persoanele ce respectă dieta aglutenică, respectiv consumă un conţinut redus de vitamine şi substanţe nutritive. În vitamine sunt bogate multe tipuri de cereale. Excluderea cerealelor din raţia alimentară aglutenică, înseamnă că bolnavii să consume produse cu conţinut redus de viamine şi minerale, aşa ca: fier, calciu, fibre alimentare, vitaminele: B1, B2, PP şi acid folic [5,6].
Pentru compensarea insuficienţei de substanţe nutritive, în raţia alimentară a bolnavilor de boala celiacă este necesară introducerea cerealelor fără gluten, de exemplu – soriz.
Sorizul este o cultură puţin răspîndită. Dorim să facem accent că crupele din soriz au o valoare nutritivă sporită, astfel asigurînd omul cu toate substanţele nutritive: proteine, aminoacizi (inclusiv celor indespensabile), glucide, vitamine, substanţe minerale şi microelemente[1].
Dejunul este considerat cel mai important moment al zilei privind consumul de alimente.
Cerealele sunt cele mai populare produse din lume pentru dejun. Consumul dejunurilor uscate contribuie la un bun început al zilei, asigurînd organismul uman cu energie pe toată perioada zilei[4].
Dejunurile uscate se pot clasifica conform procedeului de obţinere şi a componentelor:
-fulgi;
-cereale expandate şi pufarine;
-produsele obţinute prin metoda extrudării (bastonaşe, steluţe, bile etc.);
-terciuri.
Unul din produsele cel mai larg răspîndite este terciul instant.
Specialiştii dietologi evidenţiază că dejunul trebuie să fie nutritiv, care poate spori capacitatea de muncă a persoanei cu 30%. Astfel cel mai popular dejun este terciul. Culturile cerealiere sunt bogate în glucide „lente” („energizant” pentru organizm), vitaminele grupei B (protejează sistemul nervos), respectiv, fiind o sursă de fibre alimentare (îmbunătăţeşte metabolizmul şi sunt responsabile pentru evacuarea toxinelor) [10].
Terciurile instant se prepară foarte repede, posedînd cu proprietăţi gustative plăcute, astfel fiind liderul bucatelor preparate la dejun.
Acest produs are un şir de avantaje:
Primul şi cel mai important – timpul de preparare, este suficient să acoperim terciul cu apă clocotită şi peste cîteva clipe produsul este gata. Terciul este ambalat în pacheţele, în care se conţine cantitatea optimal pentru o porţie.
La prepararea terciului din pachete se exclude procesul de fierbere.
Termenul de valabilitate a terciurilor instant este mai mare, decît a terciurilor obişnuite.
În legătură cu sporirea popularităţii se măreşte şi sortimentul, şi anume, prin utilizarea diverselor crupe.Dacă recent se preparau dintr-o singură cultură cerealieră, astăzi, în compoziţia terciurilor se utilizează mai multe culturi cerealiere (hrişcă, orez, grîu, secară, etc).
Actualmente sunt larg răspîndite terciurile instant cu destinaţie dietică şi profilactică:
Pentru persoanele cu diabet zaharat sunt fabricate terciuri cu adaos de fructoză, inulină, pireu din topinambru;
Pentru persoanele cu probleme ale tractului gastro-intestinal.
Cercetările de marketing privind terciurile intante s-au efectuat în supermarketurile: „Green Hiles”, „Fidesco”, „Fourschett”, „Magazinul Nr. 1”, „Linella”. Pe rafturile acestor magazine este prezentat un larg sortiment de terciuri instante:”Русский завтрак” (Rusia), „Кунцево” Минутка în asortiment (Rusia) „Axa” (Ucraina), etc.
Rezultatele studiului de marketing au de monstrat că în Republică întreprinderi de fabricare a produselor extrudate şi anume terciuri instant practic lipsesc.
Din sortimentul produselor cerealiere existent cu o popularitate deosebită se bucură concentratele – produsele, practic gata pentru consum, iar pentru a fi păstrate o perioadă îndelungată, se eliberează de o cantitate însemnată de umiditate (apă). Produsele acestei grupe includ concentratele bucatelor de felul doi (supe, terciuri), dejunuri uscate (pufarine, bastonaşe) şi alte forme a extrudatelor din cereale. Cele mai valoroase sunt produsele obţinute din cereale, cu ajutorul extrudării. În procesul extrudării cerealele devin practic gata pentru consum sub formă uscată sau în amestecuri cu lichide (lapte, sucuri, apă) [6].
Produsele cerealiere, obţinute prin tehnologia extrudării posedă toate proprietăţile alimentare ale crupelor. Reieşind din cele expuse mai sus, constatăm că posibilitatea obţinerii dejunurilor uscate din soriz extrudat permite diversificarea sortimentului de produse aglutenice destinate profilaxiei bolnavilor de boala celiacă.
În baza analizei literaturii ştiinţifico-tehnice pentru elaborarea tehnologiei de obţinere a produselor extrudate, şi anume, rezultate privind obţinerea extrudatului din soriz practic lipsesc.
Conform studiului bibliografic, este necesar să accentuăm că extrudarea este acel proces tehnologic ideal pentru fortificarea produselor alimentare cu ingrediente funcţionale: fibre alimentare, vitamine, acizi graşi nesaturaţi, substanţe minerale, probiotici, prebiotici pentru obţinerea preparatelor cu proprietăţi funcţionale, asigurînd profilaxia bolilor mai sus menţionate, avînd legătură cu apariţia insuficienţei de substanţe nutritive în organism[11].
Conform principiilor de fortificare a raţiei alimentare a populaţiei, în primul rînd se îmbogăţesc cu micronutriente produsele de largă răspîndire şi întrebuinţare. Un astfel de produs este dejunul uscat.
În cadrul Institutului Ştiințifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare sunt concepute cercetări științifice privind elaborarea tehnologiei de fabricare a terciurilor instante cu utilizarea materiei prime fără gluten. Produsele obținute sunt destinate pentru alimentația curativ-profilactică, în special persoanelor ce suferă de boala celiacă. La îndeplinirea lucrărilor de cercetare, autorii au argumentat științific selectarea materiei prime aglutenice autohtone. Astfel, din materia primă selectată fac parte culturile cerealiere, cum ar fi: porumbul, năutul, sorizul, hrișca, etc., ele constituind baza terciurilor instante. Pentru elaborarea rețetelor terciurilor instante a fost efectuată analiza compoziției chimice a materiei prime vegetale aglutenice în baza detelor bibliografice (tabelul 1) .
Tabelul 1. Compoziția chimică a materiei prime aglutenice
Din datele prezentate în tabelul de mai sus s- a constatat, că conținutul maxim de proteine este în năut, cel de amidon este în hrișcă și soriz, fiind un moment important pentru procesul de extrudare.
Materia primă aglutenică este bogată în vitamine și substanțe minerale (Tabelul 2) [7-9].
Tabelul 2. Compoziția vitamino-minerală a materiei prime aglutenice
Cum ne demonstrează datele prezentate în tabelul 2, în culturile cerealiere se conține o cantitate sporită de substanțe minerale, cum ar fi: Ca în cultura de soriz, Mg în năut și soriz, K-în năut, ce permite obținerea produselor bogate în nutrienți și, prin urmare, posibilitatea utilizării în dieta aglutenică.
Reieșind din valoarea nutritivă a materiei prime, s-au elaborat rețetele amestecurilor uscate pentru terciurile instante.
Terciurile instante uscate reprezintă un produs ce constă din amestecuri variate de crupe, adaosuri de fructe și legume, pomușoare, zahăr, sare, etc..
Fabricarea amestecurilor uscate a terciurilor instante s-au efectuat în condiții industriale la extruderul pilot E-150, instalat la întreprinderea „Policom Prim” SRL. Pregătirea mostrelor s-a efectuat în laboratorul Tehnologia Produselor Alimentare al IȘPHTA.
Conținutul important al terciurilor instante îl constituie culturile cerealiere. În dependență de materia primă utilizată, au fost elaborate următoarele tipuri de amestecuri pentru fabricarea terciurilor aglutecice:
– Amestecul uscat nr.1 – în baza sorizului;
– Amestecul uscat nr.2- în baza sorizului și hrișcăi;
– Amestecul uscat nr.3 – în baza sorizului și năutului;
– Amestecul uscat nr.4- în baza sorizului și porumbului.
Ingredintele de bază a rețetelor – sarea și zahărul (amestecul uscat nr.1), cu bucățele uscate de morcov, sare și zahăr (amestecul uscat nr.2), cu bucățele uscate de dovleac, sare și zahăr (amestecul uscat nr.3), cu bucățele uscate de mere, sare și zahăr (amestecul uscat nr.4).
În scopul obținerii terciurilor gata pentru consum s-a determinat cantitatea terciului uscat ce se acoperă cu lichid (apă sau lapte). Cantitatea de lichid necesară, este determinată reieșind din capacitatea de hidratare a terciurilor, fiind utilizată apa de diverse temperaturi: 20ºC și, respectiv, 60ºC. Determinarea posibilității de consum a terciurilor instante s-a efectuat conform indicilor organoleptici (gust și hidratarea produsului). Utilizarea apei cu temperatura de 20ºC, timpul de hidratare constituie 30 min. Capacitatea de hidratare s-a determinat în intervalele de timp: 10, 20 și 30 min. La utilizarea apei cu temperatura de 60ºC, timpul total de hidratare a constituit 5 min. Capacitatea de hidratare s-a determinat la: 2, 3 și 5 minute. Rezultatele obținute privind determinarea capacităţii de hidratare sunt prezentate în fig. 1 și 2.
Fig.1 Dinamica de schimbare a capacităţii de hidratare la temperatura de 20 0 C în diferite intervale de timp
Fig.2 Dinamica de schimbare a capacităţii de hidratare la temperatura de 60 0 C în diferite intervale de timp
Cum vedem din fig. 1, capacitatea de hidratare la t=20ºC a mostrelor de terciuri Nr. 1, 2, 4 este practic identic în perioada de 10 minute de la 4,0 până la 4,4, timp de 40 min. constituind 4,52-5,0. Se deosebește terciul din soriz cu hrișcă, capacitatea de hidratare constituind 5,0 pentru aceeaș perioadă.
Analizând fig.2, la temperatura de 60 ºC, capacitatea de hidratare se mărește identic pentru mostrele Nr. 3 și Nr. 4 și, respectiv, după 2 min capacitatea de hidratare este de 4,44-4,51; peste o perioadă de 6 min. constituind 4,63-4,8.
Mostrele terciurilor Nr. 1 și Nr. 2 la fel sunt identice, capacitatea de hidratare constituind la 2 minute – 4,99-5,42 și la 6 minute, respectiv, 5,6-5,73.
Este necesar să accentuăm că în toate mostrele de terciuri la temperatura de 20ºC timp de 40 minute capacitatea de hidratare nu se modifică doar până la 30 minute.
Acelaș lucru se observă și la temperatura de 60ºC. Astfel, capacitatea de hidratare a terciurilor la t=20ºC se va calcula în perioada de 30 minute, iar pentru t=60ºC – perioada de 5 minute.
Valorea nutritivă și energetică a amestecurilor uscate a terciurilor este prezentată în tabelul 3[10,11].
Tabelul 3. Valoarea nutritivă şi energetica a amestecurilor uscate, destinate fabricării terciurilor instante aglutenice (per 100 g produs)
Sortimentul amestecurilor uscate a tercuirilor elaborate se deosebește de terciurle deja existente în rețeaua de comerț.
Concluzii
1. Elaborarea produselor alimentare specializate competitive este o direcție actuală în dezvoltarea industriei alimentare. În baza surselor biblografice pentru elaborarea amestecurilor uscate pentru producerea terciurilor aglutenice a fost selectată materia primă de bază, permisă pentru dieta aglutenică: porumb, hrișcă, năut și soriz.
2. Au fost elaborate rețetele amestecurilor uscate terciurilor aglutenice, luând în cosiderație indicii organoleptici și fizico-chimici a produsului finit, fiind selectate componentele corespunzătoare.
3. În calitate de sursă de substanțe biologic active la elaborarea amestecurilor uscate a terciurilor instante sunt utilizate fructe și legume uscate.
4. Pentru constatarea capacității terciului gata către consum, a fost determinată capacitatea de hidratare a amestecurilor uscate cu lichid de diverse temperaturi.
5. Sunt elaborate amestecuri uscate a terciurilor instante ce conțin doza zilnică de proteine, glucide, fibre alimentare, grăsimi și substanțe minerale necesare organismului uman .
Bibliografie
1. Druţă, D., Ghencea S., Belc N. Tehnologii adaptate pentru obţinerea produselor făinoase aglutenice, Institul de bioresurse alimentare, Bucureşti, 2008
2. Adebowale et al. Effect of texture modifies on the physicochemical and sensory properties of dried fufu. Food Sci : Technol. Int., 2005, 11: 373-385 p.
3. Arendt, E., Hoboken, K. and Moore, M. Gluten-free cereal products as a functional food. Handbook of food manufacturing. Inc.: 2007, p.118-130.Be, Miller, James, N. Hydrocolloids. In: Arendt, E.K, dal Bello, F. (Eds). Gluten- Free Cereal Products and Beverages. Elsevier Academic Press Inv, California, 2008. p. 203- 215.
4. Diowksz, A.et al. Impact of starch mixture composition on properties of gluten-free bread. Zywnosc-Nauka Technologia Jakosc 15, 2008, 40-50p.
5. Gallagher, E. et al. Recent advances in the formulation of gluten-free cerealbased products. Trends in Food Science & technology, 2004, 15: 143–152;
6. Han, J., Janz, J.A.M., Gerlat, M. Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions. Food Research International, 2010, 43: 627-633 p.
7. Huettner, E.K., Arendt, E.K. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science and Technology, 2010, 21: 303-312 p.
8. Mowat, A.M., Coeliac disease-a meeting point for genetics, immunology, and protein chemistry. Lancet, 2003, 361(9365): p.1290.
9. Regulamentul sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 196 din 25.03.2011
10. CODEX STAN 118-1979 STANDARD FOR FOODS FOR SPECIAL DIETARY USE FOR PERSONS INTOLERANT TO GLUTEN
11. Smith A.K., Circle S.J., Soybeans; Chimestry and Technology AVI Publ Co N.1972, p.455
0 Comentarii